食品与工艺设备实验报告-蛋挞制作.pdf

2020-09-06 13:24:34 浏览次数：

吉吉 林林 大大 学学 食品与工艺设备实验报告食品与工艺设备实验报告 姓姓名名赵媛赵媛 学学号号45090729450907294509072945090729 专专业业食品质量与安全食品质量与安全 指导教师指导教师佟月英佟月英 日日期期2012201220122012 年年 06060606月月 2 葡式蛋挞的加工工艺实验 一、实验目的 通过蛋挞的制作,加深对理论课上所讲授的基础知识和工艺过程理解；了解 蛋挞制作的配方；掌握主料、辅料的作用；理解加工原理和生产工艺；掌握生产 设备的工作原理；学会使用生产设备。

　　二、实验内容 利用黄油的分层原理，一步步调制面团，达到挞皮香酥的效果。砂糖蛋黄调 制的浆料使蛋挞香甜可口。

　　三、实验材料、仪器和设备 3.1原料 3.1.1蛋挞皮 高筋粉630g、低筋粉770g、盐28g、黄油210g （和面添加）910g （裹入分层）、水630g（根据面团成形情况适当添加）3.1.2蛋挞浆料 牛奶800g、白糖400g、淡奶油1100g、玉米淀粉40g、蛋黄20个 3.2仪器与设备 烤炉及烤盘、天平、冰柜、蛋挞模具、不锈钢容器、打蛋器、滤网、擀面杖、牙签、刀、保鲜膜、勺子 四、实验过程 4.1工艺流程 3 4.2操作步骤 将高粉，低粉，盐和黄油，水倒入不锈钢容器中，调制面团。

　　在调制好的面团上切个十字，裹上保鲜膜，放入 冰柜冷藏30min。

　　取一块黄油，下面放入保鲜膜，将保鲜膜裹住黄 油，用擀面棍敲打变成0.5厘米左右的黄油片，然后用 刀修整角度。将面团从冰箱取出。拿掉保鲜膜，将面团 擀长。

　　将黄油片放在面片上。

　　从两边分别向中心位置折 起。随后擀平整。

　　折三折，折好后裹上保鲜膜，放冰箱冷藏20min。

　　冷藏后，再取出擀长。桌上可以撒些粉。这样 可以防沾。然后再进行三折，再放冰箱冷藏20min。如 此类推，总共进行四次三折。一次四折。如果在操作 的时候，发现表面会有汽泡要用牙签扎去。

　　取适量挞皮面团，擀平修形，将挞皮紧紧卷起，裹上保鲜膜冷藏30min。

　　取出按每小份25g 切成相同大小。蛋挞模具保持 干爽，将小剂子放入模具中。旋转着向下按，直到挞 皮布满整个挞模。放入冰柜冷藏30min。

　　蛋挞浆料的制作按照以下顺序定量加入原材 料牛奶，白糖，淡奶油，玉米淀粉，蛋黄。用打蛋器 搅至均匀后用滤网过滤掉蛋挞浆料中的气泡。

　　提前预热烤炉，随后取出冷藏好的挞皮，摆放在 烤盘上。烤炉面火200，底火160，先烤制挞皮 15min，至挞皮略显金黄色。

　　用小勺将浆料注入烤好挞皮，烤炉面火200，底火200，约20min。

　　4 5.感观评定 形态外形整齐，底部平整，无变形，呈内凹碗状 色泽表面色泽均匀，呈金黄色，颜色深浅一致 ，无焦斑组织,无不规则大 空洞，无糖粒，无粉块,饼皮厚薄均匀，皮馅比例适当，馅料分布均匀，馅料细 腻。

　　滋味口感味道纯正，无异味，不粘牙，无蛋腥味，有芳香感。

　　不足之处是挞壳的口感不够酥。

　　6.分析试验结果 经过3炉蛋挞的烤制，在过程中根据不断出现的问题请教老师，修改工艺，对挞皮的厚度，冷藏时间，浆料的注入程度，面火底火的温度，都进行了适当的 调节。

　　挞皮的制作是个费时费力的工作，虽然最后也得到了老师的认可，但做出的 蛋挞，挞皮的口感还是不够理想。

　　分析其原因是市面上出售的蛋挞多用麦淇淋 （植 物黄油），精炼动植物油脂等，这些起酥油的起酥效果好，能达到良好的加工性 能。在酥性食品加工中面团的调制时，希望能形成条纹薄膜状。在相同条件下，用可塑性好的起酥油加工面团时，面团的延展性好，且能吸入或保持相当量的空 气。对蛋挞皮的口感影响很大。